6.8. Тележки для фламбирования и транширования

Фламбирование — это процесс доведения блюда до готовности с использованием алкогольных напитков (коньяка, рома, настойки или ликера), которыми сбрызгивают блюдо и поджигают. В последнее время становится популярным также приготовление фондю в зале. Фламбирование производится на тележках с газовыми горелками или спиртовками.

Фламбируют продукты, обладающие специфическим вкусом и ароматом. Можно фламбировать мясо баранины, свинины, косули, оленя, зайца, десертные сладкие блюда, ягоды и фрукты. Перед использованием тележку для фламбирования следует подготовить и расположить весь необходимой инвентарь в определенном порядке.

Транширование — это порционирование блюд, приготовленных целиком (рыбы, мяса, домашней птицы, дичи) на виду у посетителей. Для транширования предусматривают зал с хорошей вентиляцией и используют передвижную тележку, трейджек или приставной стол (рис. 6.14). На тележку ставят блюдо, а также необходимые приборы для транширования (рыбный или мясной), тарелки, гарниры и соусы.

Транширование производит шеф-повар или метрдотель (опытный повар или официант). Важным условием порциониро-вания является умение обращаться с приборами. От работника требуется умение производить разделку готовой продукции быстро и уверенно, используя белые перчатки. Перед порциониро-ванием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям.


 
 
Мой индивидуальный словарный запас
Как составить график работы официантов?
Как составить график работы для операторов call-центра?
Как составить график работы для продавцов минимаркета?